說到傳統義大利式料理時，總是令人食指大動，而其美味來源就是那既清香爽口，又有健康概念的橄欖油。為探究橄欖油的美味之源，本刊特別請到來來大飯店比薩屋主廚小李師傅--李政立先生為我們示範幾道經典的義式料理。要做一頓義大利餐，當然要從Antapasti，也就是前菜開始嘍！
 食用橄欖油的好處不勝枚舉，它除了營養成分豐富，含單元不飽和脂肪酸、維生素A、D、E、K、葉綠素及磷脂酸外，同時也是調理美味佳餚不可或缺的要角之一，小李師傅也說：「橄欖油可以說是一種健康食品，尤其是它的烹煮方式多採用低溫煮食法，符合自然清淡的健康飲食概念，因此大部分的義式沙拉多會用橄欖油當主要材料。」他還特別指出安麗公司銷售的特級冷壓橄欖油所具有的特點：「特級冷壓橄欖油成分天然，以本身特有的橄欖味取勝，而且口感滑嫩不油膩，因此特別適合用來調拌沙拉醬」
至於哪些食物材料較適合搭配橄欖油烹煮呢？我們都知道橄欖油經常出現在沙拉及義大利式麵食的醬料中，此外小李師傅也表示：「海鮮和義大利麵這兩類食物最適合用橄欖油料理，因為橄欖油特具的風味可以去除海產本身的腥味，而義大利麵與橄欖油本來就是料理的最佳拍檔，在義大利料理中蠻出名的辣麵，就只用義大利麵條、橄欖油、大蒜粉及辣椒粉等材料做出來的。」
此外，小李師傅還傳授我們一套健康飲食的三少政策：少用料(調味料)、少油炸、少醃漬。總之，如果我們將食物烹調的程序儘量化繁為簡，即可享用自然原味的美食，最重要的是，還能保持身體健康，何樂而不為呢？
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 爽口鮮蔬
材料：
西生菜、川七、紅甜椒、黃甜椒、茭白筍、綠竹筍
醬汁材料：
洋蔥、芹菜末、蔬菜高湯、特級冷壓橄欖油、香油
作法：
1. 西生菜及川七洗淨鋪盤底。
2. 紅甜椒及黃甜椒切絲平放於川七及西生菜上層。
3. 淋上攪拌好的醬汁，以保鮮膜封好，以微波爐烹煮即可。
註：如果不用微波煮食，亦可採用川燙的方式烹調，川燙時可在水中滴少許橄欖油增加滑嫩感。此外，安麗原味複合金鍋組特的免水低溫煮食法亦相當實用。
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 健康沙拉
材料：
義大利生菜、西生菜、芒果、起士、酪梨、奇異果、綜合果仁
醬汁材料：
特級冷壓橄欖油、蘋果醋、優格、芥茉子、鹽、胡椒
作法：
1. 製作醬汁的材料可依個人口味酌量調拌，為了符合最佳的口感要求，可邊攪拌邊嚐味道，調拌好備用。
2. 芒果、起士、酪梨、奇異果切丁備用。
3. 義大利生菜及西生菜洗淨冷藏。拌沙拉前取出切絲，再加入水果丁，充分拌勻後淋上沙拉醬，再倒入綜合果仁即可。
調理沙拉的必備常識：
1. 做沙拉應選用新鮮青脆的蔬菜。
2. 有些蔬菜葉是以緊密層疊的方式生長，因此常有沙土或髒污隱藏在其中，所以在清洗時必須特別注意，建議您在水中家少許鹽來清洗蔬菜，但切勿將蔬菜浸泡在鹽水中過久，應在浸泡後1分鐘立即取出。
3. 清洗過的蔬菜應徹底瀝乾水分後在淋上醬料。
4. 醬料應在食用前最後一刻才淋在沙拉上。
5. 醬料不要淋太多，因為如果菜葉吸收過多醬汁，會失去清脆爽口的特性。 |
不含蛋黃的健康美乃滋
 美乃滋是中國人最愛用的沙拉醬料，市售的美乃滋都是以蛋黃和沙拉油為原料，然而蛋黃的高膽固醇沙拉油的低劣油質都有危害健康之虞，但是不用蛋黃和沙拉油可以做得出美乃滋嗎？當然可以。下列就是一份使用健康概念100分的特級冷壓橄欖油為材料的無蛋黃美乃滋作法，供您參考。
材料：
4大匙無糖煉乳
2大匙蘋果醋或白酒醋
2小匙芥末粉
鹽及胡椒少許
125毫升特級冷壓橄欖油
1/4個檸檬擠汁
2小匙優格
作法：
1. 將煉乳、芥末粉、鹽和胡椒在碗中攪拌均勻。
2. 一邊將橄欖油慢慢滴入拌好前料的碗中，一邊用打蛋器或電動攪拌器打扮至完全混和均勻。
3. 加入蘋果醋（或白酒醋），此時會立即形成滑潤的黏稠狀。
4. 加入檸檬汁和優格，混合均勻即可。
5. 冷藏於冰箱中，可存放一周。
自製美乃滋的成功要訣：
1. 從冰箱取出的材料應置放至本身溫度升高為室溫後，才可以開始製作沙拉。
2. 材料在攪拌時的盛裝容器應徹底清潔和乾燥後方可使用。
3. 加入油的時候，絕對不可一次將油全部到入碗中，應一邊打拌一邊將油慢慢地加入。這是許多人忽略的地方，也是製作美乃滋成功與否的關鍵。 |
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